Имя пользователя:

Пароль:





Зарубежные закупки Книга рецептов Кузмам Конкурсы Kuzmama.ru  Доска объявлений Куплю Работа Продам

29 мар 2024 08:14 (UTC + 7 часов)




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 17 ]  На страницу 1, 2  След.
  Версия для печати Пред. тема | След. тема 
Автор Сообщение
Не в сети 
 Заголовок сообщения: 15 советов для выпечки
СообщениеДобавлено: 14 фев 2012 14:02 
Модератор
Модератор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 08 ноя 2010 11:58
Сообщения: 7520
Награды: 6
"Номинант 2011 года" (1) "Номинант 2012 года" (1) "Номинант 2013 года" (1) "Номинант 2014 года" (1)
Благодарил (а): 190 раз.
Поблагодарили: 307 раз.
Репутация: 56
Полезные советы для новичков и не только…

Как избежать проблем?
1.
Рыхлое тесто
Советую сделать в центре теста углубление и долить немного молока. Аккуратно перемешать вилкой, а потом замесить тесто в однородный шар.
2.
Тесто не поднимается
Если у вас не поднимается тесто, этому может быть только две причины: или на кухне слишком холодно – температура меньше 22 градусов, или вы не нагрели молоко перед тем, как смешать его с дрожжами. Температура жидкости, смешиваемой с дрожжами должна быть примерно равна температуре тела, то есть 36градусам.
3.
Печенье прилипло к противню
Лучше всего печенье выпекать на жиронепроницаемой бумаге, тогда проблем с прилипанием не будет. Но если все – таки у вас ее не оказалось, а вы не успели быстро переложить готовое печенье с противня и оно прилипло, то стоит сделать следующее: нагрейте духовку снова до необходимой температуры, поставьте противень обратно в духовку и прогрейте печенье. После этого вы легко сможете переложить печенье, но сделать это нужно немедленно.
4.
Печенье ломается при снятии его с противня
Опять же стоит сказать, что пожалуй самым удобным решением этой проблемы будет использование жиронепроницаемой бумаги. Благодаря ей, противень не нужно смазывать жиром и у вас не будет никаких проблем при снятии печенья. Дополнительное преимущество жиронепроницаемой бумаги в том, что ее не нужно мыть, а также ее можно использовать несколько раз.
5.
Яичные белки не взбиваются в устойчивую пену
Взбивание яичных белков – дело не самое простое, но проблем можно избежать, руководствуясь несколькими правилами. Первое: посуда, в которой вы будете взбивать белки, должна быть абсолютно сухой, даже пара капель воды может помешать взбиванию. Второе состоит в том, как аккуратно вы отделите белки от желтков, это следует сделать очень осторожно. Но если через 3 минуты белки не приобрели устойчивую форму, значит, что – то вы сделали не так.
6.
При выпечке изюм опускается на дно
Такая проблема говорит о том, что тесто очень жидкое. Если тесто не выливается из ложки при переносе его в форму, изюм останется на месте. Решение простое – добавьте небольшое количество муки.
7.
При выпечке торт оседает
Возможно, вы использовали больше жидкости, чем было указано в рецепте. Или же вы слишком долго взбивали тесто электрическим миксером. В обоих случаях тесто начнет подниматься, но осядет при выпечке. Поэтому очень важно следовать советам, указанным в рецепте. В обоих случаях решение проблемы – добавить немного текста дополнительно.
8.
Тесто с растительным маслом и плавленым сыром слишком мягкое
Это случается, если плавленый сыр или творог слишком влажный. Поэтому желательно всегда перед использованием отжимать творог или завертывать в полотенце для просушки.
9.
Готовый творожный торт оседает
Вы должны помнить, что готовые творожные торты всегда уменьшаются в объеме, особенно в центре. Поэтому нужно класть чуть больше теста в центр, чем по краям. Когда время выпечки подойдет к концу, оставьте творожный торт в духовке с закрытой дверцей, пока температура не спадет.
10.
Подгоревший торт
Все, что вы можете сделать, это соскрести или срезать горелую корочку острым ножом. Для маскировки лучше всего покрывать торт глазурью.
11.
Мокрый пирог с фруктами
При выпечке многие фрукты выделяют сок. Посыпав тесто хлебной крошкой перед добавлением фруктов, вы предохраните пирог от излишней влаги.
12.
Рыхлый торт трудно резать
Когда вы режете торт, нож не должен доходить сразу до самого низа, а двигаться пилящими движениями сквозь весь торт. Для этого лучше всего использовать зубчатый нож.
13.
Карамель застывает слишком быстро
Она может остаться однородной и жидкой, если вы добавите немного лимонного сока при приготовлении.
14.
Застывший заварной крем
Переложите 3 ст. ложки заварного крема в бутылку. Охладите его, опустив бутылку в холодную воду. Когда охладится, сильно встряхните, и заварной крем придет в норму.
15.
При жарке пончиков растительное масло образует пену
Если растительное масло образует пену, то оно не достигло необходимой температуры, что может разрушить тонкий слой тест

_________________
Изображение



Вернуться к началу
 Профиль  
 
Не в сети 
 Заголовок сообщения: Re: 15 советов для выпечки
СообщениеДобавлено: 17 фев 2012 23:16 
Форум - дом родной
Форум - дом родной
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 13 апр 2010 14:18
Сообщения: 5075
Откуда: Оренбуржье
Благодарил (а): 108 раз.
Поблагодарили: 134 раз.
Репутация: 4
Аксюта писал(а):
Тесто не поднимаетсяЕсли у вас не поднимается тесто, этому может быть только две причины: или на кухне слишком холодно – температура меньше 22 градусов, или вы не нагрели молоко перед тем, как смешать его с дрожжами. Температура жидкости, смешиваемой с дрожжами должна быть примерно равна температуре тела, то есть 36градусам.

по собственным наблюдениям могу сказать - тесто может не подняться еще из-за плохих дрожжей. ну и мука тоже должна быть хорошей.

_________________
Денису 15 лет (9 класс)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Не в сети 
 Заголовок сообщения: Re: 15 советов для выпечки
СообщениеДобавлено: 21 фев 2012 15:06 
Форум в сердце
Форум в сердце
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 10 янв 2012 03:40
Сообщения: 1353
Благодарил (а): 13 раз.
Поблагодарили: 31 раз.
Настоящее имя: Дарья
Репутация: 1
Аксюта писал(а):
Полезные советы для новичков и не только…
Яичные белки не взбиваются в устойчивую пену
Взбивание яичных белков – дело не самое простое, но проблем можно избежать, руководствуясь несколькими правилами. Первое: посуда, в которой вы будете взбивать белки, должна быть абсолютно сухой, даже пара капель воды может помешать взбиванию. Второе состоит в том, как аккуратно вы отделите белки от желтков, это следует сделать очень осторожно. Но если через 3 минуты белки не приобрели устойчивую форму, значит, что – то вы сделали не так.


Я всегда добавляю при взбивании немного соли, это помогает. Кроме того, белки должны быть холодные. Бывает, если в тесте нужно отдельно работать с белками и желтками, и вы разделили их и работаете с желтками сначала, белки в это время стоят на кухне и нагреваются, и позже = плохо взбиваются. Лучше взбивать их сразу после того, как достали с холодильника.

Аксюта писал(а):
При выпечке торт оседает
Возможно, вы использовали больше жидкости, чем было указано в рецепте. Или же вы слишком долго взбивали тесто электрическим миксером. В обоих случаях тесто начнет подниматься, но осядет при выпечке. Поэтому очень важно следовать советам, указанным в рецепте. В обоих случаях решение проблемы – добавить немного текста дополнительно.

После добавления взбитых белков, либо разрыхлителя или просеянной муки хотя бы, нужно пользоваться для перемешивания лопаткой или ложкой, но уже не миксером, поскольку торт теряет воздушность, и позже сильно осаживается.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Не в сети 
 Заголовок сообщения: Re: 15 советов для выпечки
СообщениеДобавлено: 11 мар 2012 16:41 
Модератор
Модератор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 08 ноя 2010 11:58
Сообщения: 7520
Награды: 6
"Номинант 2011 года" (1) "Номинант 2012 года" (1) "Номинант 2013 года" (1) "Номинант 2014 года" (1)
Благодарил (а): 190 раз.
Поблагодарили: 307 раз.
Репутация: 56
Хитрости в работе с дрожжевым тестом

Большинство неопытных хозяек в первую очередь боится работать именно с
дрожжевым тестом. И это неудивительно: оно как живое и чувствует ваше
настроение и атмосферу в доме. Поэтому с плохими мыслями за него лучше и
не браться. Да и возиться с ним нужно поболе, чем с любым другим
тестом. Но мягкая воздушная выпечка стоит вашего времени и сил, а
довольные лица домашних, пожалуй, лучшая награда!

Пусть ваше настроение останется за вами, а я расскажу об основных
моментах, на которые стоит обратить внимание при приготовлении
дрожжевого теста.

Для начала немного теории.

Существуют два вида дрожжевого теста: опарное и безопарное.

Опарное - для его приготовления сначала делается опара
– жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки –
которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее
добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным
способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее.
Тесто более эластичное и не рассыпчатое.

Безопарное – замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось.

Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было
сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем
опарное тесто. Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи,
плетенки, плюшки.

Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы,
дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если
собираемся жарить во фритюре – например, пончики.

Но на самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки и из безопарного теста способны испечь что угодно.

А теперь сами секреты приготовления дрожжевого теста:

1. Продукты, из которых будет приготовлено дрожжевое тесто, должны быть свежими.

Особое внимание уделите выбору дрожжей. Обратите внимание на их запах и
цвет, особенно прессованных. Они должны приятно пахнуть спиртом, а цвет
прессованных дрожжей не должен быть слишком темным. Темный цвет
свидетельствует о сухости и практически гарантирует вялое и непышное
тесто. Есть простой способ убедиться в свежести дрожжей: приготовьте
небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Через 30 мин в нем должны
появиться трещины. В противном случае, чтобы не рисковать всем тестом,
дрожжи придется выбросить.

2. Чем лучшего качества мука, тем лучше будет тесто. Для этого в первую
очередь обратите внимание на показатель клейковины, указанный на
упаковке. В муке высшего сорта данный показатель должен быть не ниже 24%
. Кроме того, мука не должна быть лежалой или недосушенной, иначе она
может "плыть", то есть, если вам по рецептуре нужно одно количество
муки, то с плохой мукой вам придется это количество увеличивать и
изделие не будет воздушным. Мука должна быть сухой с пресным вкусом,
красивого бело-кремового оттенка

3. Дрожжи не любят сильно горячих или наоборот холодных составляющих.

Поэтому продукты заранее (примерно за час) достаньте из холодильника.
Они должны нагреться до комнатной температуры, иначе тесто будет
подходить медленнее.

Молоко нужно подогреть до температуры 30-35 градусов – в таких условиях
дрожжевые грибки наиболее активны. Вместо молока можно использовать
воду или кефир.

Если вы добавляете в тесто растопленное масло либо маргарин, то они тоже не должны быть горячими.

4. Муку для теста предварительно нужно просеять, чтобы она обогатилась кислородом, что также увеличит качество теста.

5. Если хотите добиться большей рассыпчатости и мягкости теста,
добавьте в него только яичные желтки. А белки используйте для смазки
пирогов перед выпеканием. Тогда они покроются румяной корочкой.

6. Сливочное масло (или маргарин) перед добавкой в тесто следует
немного растопить. Обратите внимание – немного, так структура теста
будет лучше.

7. Если вы приготовили опару, то жир, яйца и соль следует добавлять в
муку, а остальные продукты непосредственно в опару. Затем все перемешать
и замесить тесто.

8. Не переборщите с сахаром, иначе такие пироги могут подгореть, да и
тесто будет менее пышным. То же касается соды и ванилина, если их будет
слишком много, то изделие получится темным и неприятно пахнущим.

9. Чтобы тесто хорошо подошло, нужно найти для него место без
сквозняков. Выложите его в теплую миску и накройте полотенцем. Хорошо
подошедшее тесто должно в 2 раза увеличиться в объеме и иметь красивую
поверхность без затверделой корки.

Можно поставить тесто в теплую водяную баню или даже на большой
включенный бытовой прибор (телевизор, например). Также в современных
электрических духовках есть специальная функция - температура, при
которой подходит тесто. Миску с тестом можно также убрать в ящик стола
или шкаф.

Если вы делаете тесто заранее, вы можете поставить его в холодильник, там оно может подходить дольше.

10. Не давайте тесту стоять более 3х часов, иначе его качество значительно ухудшится.

11. Когда объем теста увеличится вдвое, нужно приступать к
приготовлению заготовок для пирогов. Опять же, обратите внимание, чтобы в
комнате, где вы работаете с тестом, не было сквозняка, иначе на нем
образуется сухая корка.

12. Плотное тесто обычно перекладывают из миски, в которой оно
подходило, на рабочую поверхность. Тесто важно хорошо вымесить, чтобы
оно отставало от рук и хорошо обмять в муке.

13. Если в рецепте указаны изюм или цукаты, их добавляют только после
того как тесто подошло и его обмяли. Добавляя в тесто изюм, вымойте его и
хорошенько просушите, а затем смешайте с мукой. Тогда он равномерно
распределится в тесте.

С этой же целью какао-порошок, корицу, кардамон, растёртые в порошок,
смешайте с небольшим количеством муки или сахара, а затем просейте в
тесто.

13. После того как вы приготовите заготовки теста, обязательно дайте им
расстояться (15-20 минут). В противном случае они плохо пропекутся.

14. В открытом пироге фруктовую начинку следует посыпать сахаром уже
после выпекания, иначе из начинки вытечет весь сок, еще можно посыпать
изделия с фруктами крахмалом, тогда выделившийся сок не потечет.

15. Если вымешивая тесто последний раз, вы добавите в него сваренную
без соли и протёртую через мелкое сито картофелину и 1-2 ст. ложки
растительного масла (без запаха), ваша выпечка будет ещё пышнее и долго
не зачерствеет.

16. Чтобы изделия из дрожжевого теста лучше поднялись и пропеклись,
оставьте на противне вокруг них свободное место. А в тесто можно
воткнуть крупные макароны, чтобы тесто "дышало".

17. Для придания изделиям красивого вида их смазывают яичным желтком,
яйцом или молоком перед тем, как отправить в духовку. Если перед
выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и
румяными. Если же пироги или другие изделия смочить после выпечки
сахарным сиропом, они приобретут красивый блеск, а растительным маслом
еще и аромат.

18. Выпекайте пироги на среднем огне. Тогда они равномерно пропекутся, а
начинка не пересохнет. Обычно изделия из того и другого теста
выпекаются при температуре 200-220 градусов, в газовой духовке лучше
поставить 180 градусов. Время – от 10-15 минут для мелких изделий до 50
минут для крупных. Но опять же, все зависит от духовки.

И обязательно разогрейте духовку, иначе верх пирога может опасть.

19. Чтобы в время выпечки тесто не подгорало и не пересыхало, лучший
способ – поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с
кипятком.

20. Чтобы проверить выпечку на готовность, следует надавить на нее. Если вмятина мгновенно исчезнет – пироги готовы.

21. Если у вас возникли проблемы со снятием пирога с противня, попробуйте сделать это с помощью нитки.

22. Готовые пироги после выпечки надо обязательно смазать маслом или
хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой
или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут,
вместо того, чтобы стать мягкими.

23. После этого выложите их на блюдо, дайте им остыть, а затем храните в
глиняной посуде с крышкой, тогда они долго будут оставаться свежими и
мягкими.

Если вы все таки решились изменить рецепт теста вас ожидает:

Излишек воды - тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;

Недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия жестки;

Замена воды молоком или сливками - готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;

Увеличение количества жиров - изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;

Избыток соли - тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный;

Недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

Большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро
колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо
бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем
прекращается;

Недостаточное количество сахара - получаются бледные и не сладкие изделия;

Увеличение количества яиц - изделия делаются более пышными и вкусными;

Замена яиц яичными желтками - изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;

Увеличение дрожжей - брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Как исправить ошибки при приготовлении теста

Если тесто не бродит и не подходит, то надо охлажденное ниже 10 градусов тесто подогреть до 30 градусов.

Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 градусов и добавить свежие дрожжи.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей.

Для проверки качества дрожжей - приготовить небольшую порцию опары и
посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30 минут в слое муки не
появятся трещины, то качество дрожжей плохое.

Пересоленное тесто также плохо бродит, заветривается, а изделия
получаются бледными и солоноватыми на вкус. Для исправления такого теста
нужно замесить новую порцию без соли и соединить с соленым тестом. Если
же соли наоборот мало, нужно растворить ее в небольшом количестве воды и
смешать с тестом. Таким же способом можно воспользоваться, если тесто
переслащенное.

И помните, что тесто для пирогов любит заботливые и теплые руки! Если
вы вложите в тесто душу, оно обязательно ответит тем же и порадует вас
прекрасным вкусом.

_________________
Изображение



Вернуться к началу
 Профиль  
 
Не в сети 
 Заголовок сообщения: Re: 15 советов для выпечки
СообщениеДобавлено: 13 мар 2012 16:49 
Форум в сердце
Форум в сердце
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 10 янв 2012 03:40
Сообщения: 1353
Благодарил (а): 13 раз.
Поблагодарили: 31 раз.
Настоящее имя: Дарья
Репутация: 1
Раз уж тут про выпечку, девочки, поделитесь хитростями изготовления слоенного теста? А то у меня, как не стараюсь, не выходит такое же воздушное, как магазинное :(


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Не в сети 
 Заголовок сообщения: Re: 15 советов для выпечки
СообщениеДобавлено: 16 мар 2012 14:30 
Модератор
Модератор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 08 ноя 2010 11:58
Сообщения: 7520
Награды: 6
"Номинант 2011 года" (1) "Номинант 2012 года" (1) "Номинант 2013 года" (1) "Номинант 2014 года" (1)
Благодарил (а): 190 раз.
Поблагодарили: 307 раз.
Репутация: 56
Чем смазывать формы для выпечки

Желательно смазывать формы для выпечки жиром, который не содержит воды, т.е. не сливочным маслом и даже не маргарином (меньшее из двух зол, потому что маргарин - это эмульсия воды с жиром) . В тефлоновых формах можно печь хлеб (но не кексы), ничем их не смазывая. Противни и чугунные котлы можно не смазывать, а выстелить силиконовой пекарской бумагой или силиконовым ковриком по размерам.

При смазывании форм обычным растительным маслом или смальцем тесто во время расстойки и выпечки иногда впитывает этот жир и в конце концов прилипает к стенкам формы! Да так, что потом ничем не отодрать! Поэтому часто можно встретить совет смазывать формы маслом и поверх масла припудривать стенки формы мукой, прежде чем налить в неё тесто или уложить заготовку. Слой муки служит барьером между маслом и тестом и к такому покрытию практически ничего не прилипает.

_________________
Изображение



Вернуться к началу
 Профиль  
 
Не в сети 
 Заголовок сообщения: Re: 15 советов для выпечки
СообщениеДобавлено: 30 мар 2012 16:09 
Форум в сердце
Форум в сердце
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 10 янв 2012 03:40
Сообщения: 1353
Благодарил (а): 13 раз.
Поблагодарили: 31 раз.
Настоящее имя: Дарья
Репутация: 1
У меня тесто прилипает к самой бумаге для выпечки, так что смысла особого ее класть - не вижу. Обычно смазываю маргарином и сверху посыпаю тонким слоем либо муки либо панировочных сухарей, в зависимости от того, что готовлю.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Не в сети 
 Заголовок сообщения: Re: 15 советов для выпечки
СообщениеДобавлено: 30 мар 2012 16:14 
Модератор
Модератор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 08 ноя 2010 11:58
Сообщения: 7520
Награды: 6
"Номинант 2011 года" (1) "Номинант 2012 года" (1) "Номинант 2013 года" (1) "Номинант 2014 года" (1)
Благодарил (а): 190 раз.
Поблагодарили: 307 раз.
Репутация: 56
Lamia
советую сменить бумагу. К хорошей ничего не прилипает. А дешевую можете только в хлебницу подкладывать и в шкафы с крупой

_________________
Изображение



Вернуться к началу
 Профиль  
 
Не в сети 
 Заголовок сообщения: Re: 15 советов для выпечки
СообщениеДобавлено: 31 мар 2012 16:15 
Форум в сердце
Форум в сердце
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 10 янв 2012 03:40
Сообщения: 1353
Благодарил (а): 13 раз.
Поблагодарили: 31 раз.
Настоящее имя: Дарья
Репутация: 1
Аксюта писал(а):
Lamia
советую сменить бумагу. К хорошей ничего не прилипает. А дешевую можете только в хлебницу подкладывать и в шкафы с крупой


Я брала две разных производителя и к обоим прилипало. Того же производителя беру рукав для запекания, фольгу и пищевую плетку, к ним нет никаких нареканий... так что не знаю.
А какую можете порекомендовать?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Не в сети 
 Заголовок сообщения: Re: 15 советов для выпечки
СообщениеДобавлено: 31 мар 2012 17:07 
Модератор
Модератор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 08 ноя 2010 11:58
Сообщения: 7520
Награды: 6
"Номинант 2011 года" (1) "Номинант 2012 года" (1) "Номинант 2013 года" (1) "Номинант 2014 года" (1)
Благодарил (а): 190 раз.
Поблагодарили: 307 раз.
Репутация: 56
Lamia писал(а):
А какую можете порекомендовать?

Бумага польская Kuchcik продается везде. Состав: целлюлоза
Не знаю сколько стоит - беру сразу 3-4 рулона.
Изображение

_________________
Изображение



Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 17 ]  На страницу 1, 2  След.


29 мар 2024 08:14 (UTC + 7 часов)


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  



Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB
User Reputation MOD powered by www.phpBBmods.org
[ Time : 0.101s | 58 Queries | GZIP : On ]